Voici quelques conseils du chocolatier Jean-Charles Rochoux :




Pour obtenir un chocolat brillant :

La courbe de température qu’il utilise pour le chocolat noir : 45°c puis 29°c puis 31°c

La courbe de température qu’il utilise pour le chocolat blanc : 45°c puis 28°c puis 29°c

Son équipe et lui-même travaillent uniquement à l’oeil (sans thermomètre donc). Il précise qu’ainsi c’est encore plus précis pour eux.


Ses conseils :

– Ne jamais mettre de l’eau dans votre chocolat.

– Ne pas faire fondre le chocolat dans un bain-marie à gros bouillons car de l’eau pourrait arriver dans le chocolat.

– Pour colorer le chocolat blanc, utiliser un colorant en poudre spécial chocolat.

– Si vous obtenez un chocolat granuleux, cela veut dire qu’il est brûlé ou que le chocolat est de mauvaise qualité.

– Conservez vos chocolats fourrés 15 jours maximum.



Pour qu’un chocolat reste bien brillant les jours qui suivent le démoulage :

– Conserver les chocolats dans une boite métallique.

– Ne pas conserver les chocolats au frigo.

– Ne pas conserver les chocolats dans un endroit humide.

– Il est possible d’utiliser une laque alimentaire qui donne du brillant au chocolat et qui ne laisse pas de marque de doigts sur le chocolat.